• 欢迎光临今日财富网!
  • 设为首页 设为首页 收藏 收藏本站
  • IT
  • 教育
  • 房产
  • 新车
  • 看世界
  • 潮流
  • 新图
  • 今日财富
    首页 > 旅游 >
  • 过年 北京老炮儿就爱讲究这个

  • 发布时间:2016-02-15   来源:今日财富网
  • 今日财富网(jrcf588.cn)讯

      京味点心

      钟儿糕、缸炉、萨琪玛、蜜供、酥皮儿、牛舌饼......这些都是京味十足的点心。

      文Lasia

      图片来源于网络

      新年要拜年串门子,手上总要提点东西。有一样东西对于老北京人来说,要是少了,那就是缺了礼数,这说得是老北京点心。尤其是出嫁的姑娘回娘家,姑爷一定要给老丈人、老丈母娘送上这点心匣子,一件还不行,得是两件,寓意好事成双。

      旧年月,各家经济状况不好,点心也是普通人家平日高不可攀的吃食。做点心的工序在那个年代还很繁琐,揉面,和馅儿,上锅蒸,进炉烤,没有机械化的流水线操作,全凭手工,少则半天,多则两天。且点心的原材料,精细的白面、鸡蛋、猪油、色拉油,也并不是家家都能常吃到的,有些个年代,还需要凭票定量供应,有钱也买不到。

      于是春节又称年关。家里的大人不但要担心自家年货,也为礼尚往来的点心匣子发愁。总盼着有人先送来一盒点心匣子,好转送给人。然而光做“空手道人”还是行不通,自家至少也要买上三两匣,以便参加年礼点心匣子大循环。老人们回忆的时候,总要提起这样的事:自家送出的点心匣子隔了小半个年,周游了一圈之后又回到了自个儿手里,只不过分量减轻了,打开一看,不是发硬咬嚼不动,就是发霉吃不成了。

      老北京人记忆里的点心

      北京城自古就聚居了汉蒙满回藏五大民族,各族都有各自的餐饮文化以及制作技艺。老北京点心自辽金时期已初具规模,元代时从西域带来牛油奶味点心,明朝从南京迁都北京后带来南味点心,清朝建都北京后又带来了满族的点心,南北点心的风味品种制法各异,从而形成了荤素甜咸油酥蜜等各式“京味点心”。

      与南方的“湿点心”对应,北方的点心都是易存储的“干点心”。钟儿糕和蜂糕这两种点心,以清真饽饽铺(点心铺)做得最好。钟儿糕,用鸡蛋和面粉蒸制,因外形酷似茶盅而得名,上有红色印记。印象里,后门桥路东的桂英斋做得不错,桂英斋的前身为金兰斋,晚晴时专供宫中。

      蜂糕有黄、白之分,据崇彝《道咸以来朝野杂记》:“芙蓉斋也,东四马市大街点心铺也……所制黄、白蜂糕,为他处所不逮。糕不以面,面以米制,加之香脂油、核桃仁诸品,食之松腻,以其宣厚内多蜂巢,故名之。”可惜的是,现在仍时不时有店铺出售蜂糕,但质量远不比从前,尤其是黄蜂糕,已绝迹多年。

      ▲蜂糕

      缸炉,北京特有的一种混糖、发面、经烤烙而成的点心,有圆缸炉、缺边儿缸炉之分。圆缸炉为圆饼形,直径5厘米左右,大约是一块一块烤烙而成的;而缺边缸炉是把制好的缸炉剂子码在一起烤,在烤制过程中互相拥挤、相互粘连,形成高桩状,但相连的缸炉一掰则开,故称缺边缸炉。老北京人当时买缸炉都讲究去大栅栏聚庆斋。而缸炉也是妇女生产必备吃食。

      ▲缺边缸炉

      萨琪玛,原本为满族人的点心,入关后带到关内,后闻名于全国。文化学者王世襄先生,当年曾为萨琪玛求教过清代掌故专家启功教授,后专门作文《饽饽铺与萨琪玛》,文中说“据元白尊兄见教:《清文鉴》有此名物,释为‘狗奶子糖蘸’。萨琪玛用鸡蛋、油脂和面,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子则殊费解。倘若真是狗奶,需养多少只狗才够用呐。原来东北有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨琪玛的果料。入关之后,则逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等取代,而狗奶子则更鲜为人知了。”这也是迄今为止对萨琪玛的来源与形制最权威的解释。

      过去的萨琪玛,有奶油、桂花两种。时至今日,二者早已合一。制作工艺也有了改进,即把做好的萨琪玛放在江米纸上,用芝麻垫底儿。上洒细金糕条、瓜条、葡萄干、核桃仁、瓜子儿仁、青红丝等。要说萨琪玛,仍以北京所制为最佳。

    最新资讯/ Monthly best sellers
    设为首页
    推荐资讯/ The total ranking
    设为首页
    热点资讯/ Hot recommendation
    热点图片/ Hot picture
    图说天下
    首页 | 财经 | 科技 | 教育 | 房产 | 汽车 | 旅游 | 时尚 | 图片 |
  • Copyright @ 2012 http://www.jrcf588.cn, Copyright © 2002-2015 今日财富 版权所有 网站联盟:在线客服QQ(直接点击)
    欢迎广大网友来本网站投稿,网站内容来自于互联网或网友提供

    本站部分资源来源于网络,版权归原作者或者来源机构所有,如作者或来源机构不同意本站转载采用,请通知我们,我们将第一时间删除内容。本站刊载文章出于传递更多信息之目的,所刊文章观点仅代表作者本人观点,并不意味着本站赞同作者观点或证实其描述,其原创性及对文章内容的真实性、完整性、及时性本站亦不作任何保证或承诺,请读者仅作参考。